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オリジナルの”豪華な高級弁当コラム”
今や高級和牛の代名詞とも言える「A5和牛」ですが、皆さんは牛肉がどのような基準に基づいて格付けされるのか、ご存知でしょうか。牛肉は日本食肉格付協会（JMGA）が、「歩留（ぶどまり）等級」と「肉質等級」を基準に格付けしています。歩留等級とは、食べられる部分がどれくらい多いかを示す指標です。A～Cのアルファベットで格付けし、A>B>Cの順で可食部分が多い牛肉であることを意味します。歩留等級は牛肉取引業者にとって、買い付け指標の役割を果たすと言えるでしょう。可食部分が多いほど業者にとっては、生産性（利益効率）が高い牛肉であることを示すからです。本来、私たち食べる側には、ほとんど関係のない指標と言えるかもしれません。肉質等級とは、牛肉の「質」を示す指標です。
○脂肪交雑（霜降りの度合い）
○肉の色沢（明度やツヤ）
○肉の締まりやキメ
○脂肪の色沢と質
これら4項目について、1～5までの5段階に格付けし、5に近づくほど質の高い牛肉であることを意味します。ただし、4項目の中で最も低い評価が、その牛肉を表す指標となる点には注意が必要です。たとえば、3項目の評価が「5」でも、残り1項目が「1」ならば、その牛肉の評価は「1」になります。つまり、「5」の評価を受けた牛肉は、4項目すべてにおいて「5」の評価を受けたということです。「A5」とは過食部分が多く、肉質を表す指標の全項目において、最高評価を受けた牛肉であることを意味します。高級食材として、申し分のない評価を受けた牛肉と言えるでしょう。
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